【何故そこでラーメンをつくるのか】そば処食堂 正福

「何故」と気になるラーメンがあった。
一人は十勝最北端という場所で。
一人は遠き名古屋のご当地グルメを。
一人は老舗のそば屋で。
三者三様のラーメンづくりを追った。

そば屋のラーメン五十年の時を刻む味

そば屋でありながら、ラーメンを提供し続ける老舗が大空町にある。「そば処食堂正福」が誕生したのは1971年のこと。団地の造成が始まるとはいえ、まだだだっぴろい畑しかなかった頃から杉江正さんはこの地で料理を振る舞ってきた。音更町出身。早く独立したいと、料理を学ぶべく修行したのが釧路のそば屋だった。丹念に手打ちしたそばは、白く細く長い更科そば。喉越し爽やかでスッキリ食べられると、長く通う常連さんも多い。

そばとラーメンは使う食材が全く異なる。なのになぜラーメンも提供しているのか。開店当初、そば屋とはいえ食堂的な使い方をされないと売上が伸びないと考えた杉江さんは、店のメニューにラーメンも加えることにした。以来約50年間、そばを打つ傍らでラーメンのスープもつくってきた。正福のラーメンを食べ、真っ先に感じたのは、どこまでも丁寧につくっているスープだということ。豚骨・鶏ガラ・宗田節・昆布などをベースにしたスープは、「絶対に濁らせないんだ俺は」と語る杉江さんの手により、雑味のない、それぞれの旨みが凝縮したまろみのある優しい味わいに仕上がっている。身体に染み渡る旨みにホッとする、そんな昔ながらの一杯は今ではもう珍しい部類なのかもしれない。

これからもラーメンは作り続けるのかと尋ねると「やめるにやめられない。さっさとやめたいんだけど。食っていかなきゃいけないから」と話す杉江さん。現在はおよそ10～20杯程度のスープを日々仕込んでいるとのこと。今のうちに、このどこか懐かしい一杯を味わってほしいものだ。