【牧場直営の飲食店】生産者から想いを込めて

松橋農場の4代目オーナーである松橋泰尋さんが作り上げた農家バルFOODBABY。店のコンセプトは、十勝の生産者と消費者をつなげるプラットホームであること。初めは15軒の取引農家からスタート。そのうちに取引している生産者が、別の生産者を紹介してくれてどんどん輪が広がり、今では120軒を超える生産者の食材がメニューに使われています。そもそもなぜ農場主が飲食店を経営することになったのか。人と関わることが好きな松橋さんは、業界のさまざまな人たちとコミュニケーションをとる中で、それぞれに熱い想いを抱いていることを知りました。「食材を調理することで、お皿の上にみんなの想いを表現したい。そしてたくさんの人に食べてもらいたい」。シンプルな、だからこそ強い想いが、食材そのものが主役を張るメニューがおいしいと評判の、農家バルFOODBABYを誕生させたのです。

更別村で長く畜産を営んできた松橋農場。農場では、牛の繁殖、肥育、販売までのすべての工程を一貫して担っています。さらに、牛たちには農場内の50ヘクタールある畑で採れた芋、豆、麦の規格外品に、オカラやビール粕を加えて乳酸発酵させた飼料を与え、それを食べた牛たちのフンを堆肥として利用するという、農畜循環型農業を行っています。農場を代表するブランド「松橋牛」は、できるだけサシを入れず、牛が本来持つべき健康的な赤身に特化した旨みの強い和牛肉です。もちろんFOODBABYでもトップクラスの人気を誇る食材。さまざまな部位を味わうことができます。

元々「お肉だけのお店というイメージにはしたくなかった」と松橋さん。オープンしてからしばらくは肉のメニューがあまり多くなかったといいます。しかしコロナが始まった2020年から、肉を卸している飲食店との取引が激減。月間で4トン分もの牛肉が余ってしまう事態に。子牛から販売まで3～4年をかけて育てている松橋農場にとって、自分たちが手掛けた牛たちが食べられずに残っていくという残酷な現実を突きつけられました。このことをきっかけに、現在では通常出回らないような「肩三角」や「ヒウチ」など、希少な部位も店のメニューに取り入れ、松橋牛を余すところなく味わえる店として人気を高めています。

「生産者の数だけあるストーリーをしっかりと受け取って、皿の上でどう表現するか」が大切だと松橋さんはいいます。どんなストーリーかしっかりと聞きたいですね、と相槌を打つと「こだわりの強い人が多いからさ、話が長げぇんだよ」といたずらっぽく笑って教えてくれました。

十勝でも屈指の農業地帯、芽室町のオークリーフ牧場で「安全なえさを食べた牛だからこそ、安心しておいしく食べられる」をコンセプトに肥育される「未来めむろうし」。抗生物質無添加で、病気に強くなるためにオリジナルでハーブを配合、ポストハーベストしていないことを徹底した飼料を与え、細やかな健康管理のもとで育てられています。その肉質はやわらかく、適度に入ったサシの味わいは、旨みが濃いのに後味と香りがクリアなことが魅力です。牧場の直営店「焼肉カグラ」では一頭買いし、もっともおいしく食べられるよう適した期間熟成。最大限旨みを引き出した状態で提供しています。肥育も提供もこだわり抜いた牛肉を余すところなく味わってみて。